Netikokk Volks Vaagen on oma keerulistel, lobedatel ja ka eksootilistel reisidel alati uurinud, mekkinud ja puurinud kohalike köökmeistrite toidupärimust. Nii pikaajalist kui lühemate kümnendite oma.
Tõsilugu – mõlemilt köögiloo tasandilt võib leida fantastilist ja tänuväärset kulinaarmaterjali. Kui oskad maitsta. Kui oskad hinnata kokaoskusi, mis loovad üha vanamoodsat ka tänasele. Ka nüüd. Ja eriti nüüd. Kärdla Sõnajala söökla on üks sellistest nähtustest.
Esmalt tuleb kõneleda köögist. Sõnajala söökla on kõige paremas mõttes söögikoht, mis – saanud oma hoo aastakümneid tagasi – hoiab au sees lihtsa töötaja vajadust oma tööprotsessi vahel taastuda. Sööklasse minek võib olla paljudele lihtsalt kõhutäite kaanon. Nii on vaja ja mõistlik ka. Küll aga on nutikamad mõistnud, et Sõnajalg võib olla ka midagi enamat. Ehk – küll toitud jõuvarudeks, ent – võid saada ka suurepärase maitseelamuse.
Kaasajal on kõikvõimalikud nn köökimistrendid irvitanud niinimetet nõukogudeaegse sööklatoidu üle. Suurem osa noist irvitajaist muidugi ei tea sööklatoitudest paljut ega tunne seda kööki. Näiteks ei tea, et azuu on mitte vene, vaid tatari roog, mis valmistatakse kas veise- või lambalihast ja EI SISALDA jahu. Nad ei tea ka, et böfstroogonov, ehk Boeuf a la Stroganoff on üksnes veiselihatoit ja kaste EI SISALDA jahu jne. Ja siis veel kirutud hapukoor….
Hapukoorevaenlastele olgu öeldud, et Sõnajala söökla nutikus smetanat kasutada on imepärane. Prantslased nutavad, et neil on kööki jäänud üksnes crème fraîche. Pariisi kokad rõõmustavad kilgates, kui kingid neile korraliku püti hapukoort. Aga armsad veganid elavad kindlasti oma päikeselist elu, sest see ei ole neile.
Menüü
Söökla menüü on pääaegu, et maksimumi lähedal toitudest, mida kümnendite road ja viimase paari kümnendi fusioonköögi tuulte mõjutused pakkuda võiksid. Azuu, eskalopp, biifsteek, kooreklops, guljašš, bösftroogonov, kurzeme stroogonov jne. Milline galerii! Ja pange tähele – siinne köök tunneb esmalt ühe või teise roa põhiaineid. Siit nimistust ei leia “böfstroogonovi sealihast” ega “kana-biifsteeki”. Tegu on targa ja pärimust hoidva köögi ning kokkadega, kes nii lihtsalt alt ei lähe.
Üleüldse on Sõnajala menüü puhul üks kindlaid tähelepanekuid, et see ei ole üles ehitet (nagu enamasti Eestile kombeks) üksnes sea- ja kanalihale. Paar veiselihatoitu on alati. Mu suureks rõõmuks olen söönud riskijulge köögi meistrite fantastilist hautet lambaliha (mutton, mitte agneau) mitmel korral. Lambaliha sööklas! Isegi peenetes fusion-restoranides ei leita tihti julgust päevamenüüs lambaliha pakkuda. Muidugi maksab rõhutada, et suures õhinas kipuvad mitmed Hiiumaa noored lambalihatoitude pakkujad talleliha üle maitsestama. Sõnajalas saad õnneks lambaliha tolle enda maitsega.
Norijad kindlasti kõõkama, et “guljašš” ei ole ju soust. Jaa, ei ole. On hoopis ungarlaste paks tomati-loomalihasupp gulyás. Aga siinjuures tuleb arvestada ka kohaliku köökliku pärimusmuutusega, mis – olgugi Venemaalt – võib hüva koka käe all muutuda samas suurepäraseks kastmeks. Maitse loeb.
Maitse
Sõnajala maitse loeb. Ma ei ole kordagi lahkunud sööklast ilma maitseelamuseta. Kordan – mitte kõhutäieta, vaid – maitseelamuseta. Ei lahkuks ilmselt ka šokikokk Gordon Ramsey. Sõnajala road on tasakaalus. Maitsed on tasakaalus. Tekstuur ei lagune, kui ta just ei pea seda tegema. Garniiri valik põhiroogadele on söökla kohta optimaalne. On keedukartul, ahjukartul, riis, köögivili. Sakrileeg oleks koka käest norida kinoad, bulgurit või couscousi. Ma ei teeks seda iialgi. Sest tark köögisõber teab, kus ta asub. Ta teab, mida ta sööb ja eeldada võib. Ta hindab kokkade kunsti kui see on hurmav. Ja Sõnajala köögi maitse on hurmav ka kõige gurmeealdimale kundele. Üleüldse – ka Sõnajala söökla kohta võib vabalt kasutada sõna gurmee. Olles einestanud paljudes söögikohtades, kes naelutavad oma uksele-aknale teate, et on gourmet-restoran või trahter, olen pettunud kümneid kordi. Ma ei ole kordagi pettunud Sõnajalas. Palju aastaid ja pikka iga sellele suurepärasele köögile.
