Avaras Rookopli tänava maja köögis on soe. Akna alt toa keskele jookseb pikk, ühe väga vana Kärdla maja laiadest põrandalaudadest laud. Akende ümber ripuvad väikesed tuled. Aknast paistab unne vajunud aed. Elektriahjus küpsevad kuklid. Laua taga istub Reelika, Rookopli pagari perenaine.
Reelika Rosenštoki (47) köögis on reeglid ranged. Kõik peab olema puhas. Kass seal käia ei tohi. Igal asjal on oma koht. Soovitav temperatuur on kakskümmend kolm kraadi. „Pärmitaignaga muudmoodi ei saa,“ ütleb Reelika. Midagi ei jää tema sertifikaadiga koduköögis juhuse hooleks. Kõik kogused on kaalul grammi täpsusega välja mõõdetud. Saiapäeval on kava minuti täpsusega paika pandud. Millal kergitamine, millal pallitamine, millal järelkergitamine, millal küpsetamine, millal jahutamine. Reelika teab täpselt, kui palju ühest taignakogusest saiakesi tuleb ja kui kaua miski aega võtab. Kui ta küpsetab, siis millegi muuga ei tegele. Ahju pandud saiakesi jälgib kullipilgul, kas need ikka kerkivad õigesti. Kuigi kõik on välja arvutatud, ei saa tehnikat lõpuni usaldada – ahju peab kontrollima ega see liiga kiiresti või liiga aeglaselt ei küpseta. Kui Reelika on köögis, ei tohi teda segada. Kõik külalised teavad seda.
Reelika ise range inimene ei ole. Ta naeratab pehmelt, kui ukse peale tuleb. Tal on seljas valgete inglitiibadega tumesinine kleit. Ta liigub pliidi ja laua vahel kergete sammudega. Ta ütleb tagasihoidlikult, et ei taha pildile jääda. Ta seletab energiliselt, kuidas armastab võõrustamist ja pakub värsket enda küpsetatud leiba. Ta embab soojalt. Näitab sooja heldimusega tütre valmistatud meisterlikku piparkoogimaja. Ja räägib, kuidas Hiiumaa inimesed on armsad.
Üks kilo, kaks saia
„Tahtsin astelpajuvõidega vastlakukleid teha,“ alustab ta. Kardemoniste ja mascarpone-vahukoore kreemiga kuklites peab midagi hapukat olema. „Uurisin Hiiumaa talutoidu grupist, kas keegi oleks nõus mulle marju müüma.“ Palvele vastas mitu inimest. Küsimusele, mis kilo marju ka maksab, vastas marjamüüja: „Üks kilo, kaks saia!“
Kaht kätt südame juurde tõstes ütleb Reelika: „Nii armas! Kuidas nad üldse teavad, et ma küpsetan!“ Kahe kilo astelpajumarja vastu andis Reelika viis saiakest. Koos lubadusega, et viib need ise ükshaaval kohale. Tema saiakesed on ju nii suured, et neid korraga viite ära ei söö, on ta kindel. Aga väiksemaid ta teha ei taha, sest klient sööb ju silmadega. Ja las sööbki, arvab ta.
Reelika saiaäri on kerkinud nagu pärmitainas soojas toas. Alguse sai kõik sellest, kui veel Tallinnas elades hakkasid ta kaks last Röst nimelise pagarikoja kardemonisaiu armastama. Laste nõudmisel tuli saiategu kodus ette võtta. „Vaatasin internetist videosid ja hakkasin harjutama,“ ütleb ta. Ja hakkas meeldima. Nüüdseks on ta lõpetanud Haapsalu kutsekoolis pagari eriala, läbinud praktika Hiiumaa Köögis ja Pagaris ning juba kaks aastat raha eest maitsvaid saiu küpsetanud. Esimesed katsetused, kas Hiiumaal ka kardemonisaia turgu oleks, tegi ta koos mehe, Sven Rosenštokiga, kes on agar burgeriküpsetaja. Kord koroona-ajal, kui söögikohad kõik kinni olid, kuulutas Sven koos sõbraga välja burgerite kaasamüügi päeva. Reelika pakkus, et äkki võiks ka kardemonisaiu küpsetada. Kliendid end kaua oodata ei lasknud. „Kõige kiiremal päeval tegin 132 saiakest,“ meenutab ta. Nüüd on sada saiakest reedeti juba tavaline taks. Tõsi, peamiselt suvel. Talv on rahulikum. Aga vastlapäev tõotab tulla sinnakanti. Juba on 80 kuklit tellitud ja lisaks Jorjeni omad.
Lille- ja saiapood
Inimesed teevad vahel nalja ja küsivad, kas Jorjen on lille- või saiapood. „Mina arvan, et võib olla mõlemat – Hiiumaal peabki mitut asja korraga ajama, kui tahad ära elada,“ räägib Reelika. Hiiumaale kolides oli ta köögimööbli disainer ning tegi mõnda aega siit kaugtööd. „Armastasin seda tööd kirglikult,“ räägib ta, kuidas kujundas inimestele kööke suurima hea meelega tervelt neliteist pikka aastat. Enam selle jaoks küpsetamise kõrvalt aega ei jää. Kui, siis nii palju, et mõelda omaenda suurest köögilauast, mille on valmistanud tuulikute meister Viktor Tammsaar. Vanadest põrandalaudadest söögilaua keskel on lai pragu, mille vahelt võiks läbi kukkuda isegi taldrik. Rääkimata noast või kahvlist või jahust.
Ma ei ole kunagi stressi tundnud. Kõik on kuidagi ise juhtunud.
„Ma ei ole oma elus kunagi stressi tundnud,“ jätkab Reelika tööarmastuse teemal ja räägib, kuidas tal on vedanud. „Ma pole kunagi ühelgi tööintervjuul käinud, kõik on kuidagi ise juhtunud.“ Sealsamas räägib ta, kuidas õppis disaineritöö ära jooksu pealt. Kuidas Hiiumaale kolides läks esimese asjana ametikooli linnaaednikuks õppima, et oma koduaias targemini tegutseda. Ja kuidas küpsetama hakates tahtis kõike peensusteni teada ning astus sellepärast pagariõppesse. Ja ka sellest, kuidas ärkab suurima rõõmuga igal hommikul kell viis, et hakata saiu küpsetama. Või kuidas lisaks saiakestele kringleid küpsetama hakkas. „Istusin 30. detsembri õhtul laua taga ja mõtlesin, et tahaks tööd teha,“ räägib Reelika. „Riputasin Facebooki mõtte üles ja kohe tuli 12 tellimust.“ Niimoodi need asjad täitsa ise juhtuvad.
Kogu pere toiduarmastus
Hiiumaale hakkasid Rosenštokid sättima siis, kui Sven alustas tööd Kärdlas pubi Wabrik käivitajana. Paar aastat elati niimoodi, et Reelika oli lastega mandril, Sven Hiiumaal. Kui lapsed lõpetasid kooli, otsustati ühiselt Hiiumaale ära tulla. Suvehiidlastena olid nad metsas elamist proovinud ja seda Reelika ei soovinud. „Kärdla on täpselt paras – kõik on käe-jala juures, aga samas on rahulik ja vaikne,“ räägib ta, kuidas Rookopli tänavale maanduti. Aga nüüd elavad Sven ja Reelika jälle nii, et üks mandril, teine saarel. Seekord vastupidi. Sven käivitab Tallinnas Omniva päevarestoranide ketti, Reelika küpsetab Kärdla koduahjus kämblast suuremaid saiakesi. „Inimesed ikka küsivad, mis me siin Hiiumaal teeme,“ räägib ta.
Minu meelest on nii, et kui kuskil mandril ütled Hiiumaa, siis see on nagu võlusõna, mis avab kõik uksed.
„Kõike sedasama, mida Tallinnas!“ Ka see on üks põhjus, miks ta just Kärdlasse elama tahtis. Suuri hulgiladusid ega muud taolist ta ei igatse. Tootmisvõimsust ta tõsta ei kavatse ja jaemüügi suuruses kaubad sobivad talle palju paremini kui suured kamakad. Pärm püsib värskem ja või ei jää seisma. Rääkimata piimast. Reelika kasutab oma saiataignas rammusat piima. Mitte mingil juhul vett. „Ja kindlasti peab olema taluvõi!“ rõhutab ta. See on Reelikale väga tähtis, et toit oleks naturaalsest toorainest. Kui ta teeb leiba, siis omatehtud juuretisest. Kui saia, siis samuti omatehtud juuretisest.
Toitu ja kokkamist armastab Reelika sõnul terve pere. Eriti veel tütar Mariell. „Ta võtab alati ette kõige keerulisemad projektid,“ räägib Reelika ja toob ülevalt toast alla meisterliku piparkoogimaja, mille alumise korruse akendel on isegi muster sees. „Ma ei raatsi seda ära süüa,“ ütleb ta. Praegu õpib Mariell Hollandis ärijuhtimist ning soovib tuleval aastal keskenduda toiduainetööstusele.
Ahjust tuleb välja viisteist ümmargust, kergelt pruuni pallikest. Köök valgub kardemonilõhna täis. Reelika paneb saiad jahtuma ja ootab veel. Jahtunud saiakestesse uuristab ta augu omatehtud kirsimoosi jaoks. Siis vahustab vahukoore ja lisab sellele toorjuustu. Laseb pritsist kuklitele tuti pähe ja katab siiruviirulise kreemitupsu saiamütsiga. Üks Reelika vastlakukkel kaalub 150 grammi. Kaks korda rohkem kui keskmine kukkel poes. Kui pikad linad sõltuks kukli kaalust, oleks Reelika või sees. Ja võist… Teeks ta jälle kukleid.
kuklile!
Reelika saiakesi saab lillepoest Jorjen
kolmapäeviti, reedeti ja laupäeviti.
Reelika pärmitaigna reeglid
- Ei ole vaja pärmi ja suhkrut eraldi segama ega hõõruma hakata
- Pärm, piim, jahu, suhkur, sool ja või kaussi,
masinaga segada kümme minutit - Kõik kaaluda, mitte midagi ei tee silma järgi
- Ära tee käsitsi, tee masinaga
- Pärm peab värske olema
- Tuuletõmmet ei tohi olla