Jälgi meid
Piletilevi 7-27.02

TOIT

ÜLLATAVALT HEA | Pöördumine kormoraniusku ehk viis rooga linnust, keda keegi ei seedi

Iiumekk resto peakokk Mihkel Heinmets tõestas, et rahva seas vihatud linnust saab kerge vaevaga valmistada maitsvat rooga.

Kormoranihautis. | Raul Vinni

Sombune kolmapäevahommik Orjaku sadamas. Kedagi pole liikumas. Välja arvatud sajad musta rüü ja kollase nokaga kormoranid, kes muulil ja lainemurdjal vaikides passivad. Vahel mõni saputab tiibu, keegi lahkub – keegi tuleb. Seisavad tihedalt üksteise kõrval, justkui kõrbenud koorik saial. 

Selline vaatepilt avaneb sadamarestorani Iiumekk aknast. Peakokk Mihkel Heinmets liigutab köögis pliidil juba kolm tundi podisevat kormoranihautist. 

„Teeks ühe loo, kuidas kormorani süüa,“ ütlen Mihklile, kui aasta tagasi esimest korda kohtume. 

„Aitab see süüa ka?“ küsib Mihkel altkulmu vaadates. Just see pilk, mida MasterChefi kahe esimese hooaja osalejad pelgasid. 

„Ahvenamaal süüakse,“ käin oma teadmised letti. 

Kokk ei mõtle üle sekundi ja muigab: „Teeme ära!“

Iiumeki peakokk Mihkel Heinmets. | Eike Meresmaa

Aasta hiljem laseb kalurist jahimees Virko Martin kaheksa kormorani. 16 rinnafileed. Mihkel saadab mulle teisipäeva õhtul sõnumi: „Tulemas on lihapallid tomatikastmes, vinnutatud liha, eelmarineeritud ja praetud liha, EMA-kastmes liha, naturaalne soola ja pipraga. Sobib?“

KORMORAN

Kormoran on jahilind. Samasugune nagu part või hani. Eestis on lubatud teda piiramatult küttida 1. augustist 30. novembrini. Viimastel aastatel on Eestis kütitud ühel jahihooajal ligikaudu 700 kormorani. Keskkonnaagentuuri 2023. aasta seireandmete järgi on Eestis kormorani arvukus hinnanguliselt 40 000–41 000 pesitsevat paari. Seda on peaaegu kolm korda rohkem kui eelmise kaitse ja ohjamiskava koostamise ajal, mis kinnitati 2008. aastal. Hinnanguliselt söövad kormoranid Eestis ligikaudu 9000 tonni kala aastas.

Allikas: Keskkonnaamet

Hitihoiatus Ahvenamaalt

Kõik saigi alguse Ahvenamaalt. Siit-sealt kuuldus jutte, et keegi oli söönud kormoranihautist ja keegi oli söönud pitsa peal. Aga miks meie ei söö? 

Michael Björklund on Ahvenamaa staarkokk, kes oma restoranis Smakbyn kormorani pakub. „Vägev eksperiment,“ kiidab ta, kui küsin nõu, mida musta linnuga teha tuleks. Instagramis rohkem kui 44 000 jälgijaga telekokk  annab nõu, et lindu tuleb pikalt keeta. 

„Ma panen rinna ja kintsud tavaliselt soolaga maitsestatud külma vette. Kui vesi keema läheb, vala vesi ära ja pane uus soolvesi ning aja uuesti keema. Ja nii seitse korda,“ kirjutab Iiumeki koka nimekaim. 

Kõlab nagu kajakasupi retsept. Et võta pott, kajakas koos veega sisse, lisa maitseained, aja keema ja viska minema. Koos potiga.

Aga ei. Seekord pole jamajutt. Michael lisab hoopis, et kui liha on seitse korda keedetud, siis lisada maitseained, sibulad-porgandid ja panna hauduma. Kukeseened olevat lisandina veel eriti head. 

Johan Eriksson, Eesti aukonsul Ahvenamaal,  juhatab mind kormoraniretsepti otsinguil Silverskäri restoranini. Sealne kokk Gustav Eriksson saadab kohe mitu retsepti, mida kormoranist teha. Näiteks kormoranikintsu confit või praetud filee. Silverskäri köök oli omal ajal teadmisi hankinud Põhja-Norrast. 

Võiks eeldada, et lind, kes sööb päevas ära pool kilo kala, maitseb ka ise nagu kala. Selle arvamuse kummutavad mõlemad kokad. Michael Björklund Smakbynist ütleb, et kormoran maitseb nagu merelind. Gustav annab praetud filee kohta aga maitsehoiatuse: „Maitseb üllatavalt pehmelt.“ Silverskäri restorani juht Johan Mörn kinnitab koka juttu ja ütleb, et liha on väga hea. 

 

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.HL585x400

Pole vaja teada

Vaatamata Ahvenamaa kokkade kinnitusele hakkab nina Iiumekile lähenedes vaistlikult otsima midagi võõrast. Uksest sisse astudes lööb vastu tavaline restoraniköögist tulev lõhn, mille peale kõht kohe märku annab, et nüüd oleks aeg süüa. Ei saa kuidagi aru, et köögis küpseb kormoran. 

„Tsau,“ tervitab Mihkel ja asetab letile kausi pruunide liharibadega. Vinnutatud kormoran. Tõehetk on käes. Kausi sisu näeb välja nagu tavaline vinnutatud liha, hamba all pole aga nii sitke. 

Mihkel tunnistab, et maitsestas liha kohe mehiselt, sest mine sa tea, mis maitse sellel on. Siiski aimduks nagu kerget kalamaitset. Kokk ütleb, et talle maitses küll. 

„Kõik on peas kinni,“ ütleb Mihkel. Ta tunnistab, et ka tal oli eelmisel õhtul kormoraniga kerge tõrge olnud, aga maitses siis liha ja oligi korras. Siiani on tema mittesöödavate toitude nimekirjas vaid üks asi. Tarakan. Mihkel tõdeb, et kõike muud on ta proovinud, aga selle idamaise maiuspalaga tema hakkama ei saanud. 

EMA-kastmes hautatud liha. | Eike Meresmaa

Kormoranisöögile olid kutse saanud ka paar kalurit, kes olid viisakalt ära öelnud vabandusega, et neil on sel kellaajal tavaliselt kõht juba täis. 

Mihkel ütleb, et kõige parem ongi nii, kui inimene ei tea, mida ta sööb. Lamba munandeid, mis olevat väga maitsvad, söövad teadlikult vähesed. Aga kui ei tea, läheb alla küll ja kiidetakse takka ka veel. 

Köögis podiseb pruunis kastmes hautis. Mihkel haarab lusika ja annab liha maitsta. Tugev maitse. Kas nüüd kala, aga teistmoodi küll. Hautise saamiseks oli Mihkel eelmisel päeval Michaeli soovitusel kormorani seitsmes vees keetnud. Varem pole ta ühegi teise lihaga midagi taolist teinud. Asjatundjaid tuleb usaldada. 

„Säina ja ahvena lõhna oli kogu maja täis,“ naerab Mihkel ja ütleb, et kahest esimesest keeduveest oleks vabalt saanud kalasuppi keeta. Nüüd, kui liha juba kastmes mitu tundi podisenud, pole kalalõhna kuskil.

See kaste teeb iga s**a toidu heaks ja hea toidu veel paremaks.

Kastet, milles Mihkel liha hautab, nimetab ta EMA-kastmeks. „Uuele kastmele lisad alati vana juurde,“ selgitab ta, et kaste toimib nagu leivajuuretis. Igast teost tuleb järgmise põhi. Mihkel räägib ühest kastmest Jaapanis, mis käib nii juba sada aastat. Mihklil siiski vaid aasta.

„See kaste teeb iga s**a toidu heaks ja hea toidu veel paremaks,“ kinnitab ta, et kormoranist saab asja igatahes. 

Maitsest veel rääkides ütleb Mihkel, et tegi lihapallide jaoks hakkliha ja toorelt pole sellelgi mingit ebameeldivat maitset. Kinnituseks haarab ta kapist koti kirkalt punast värvi hakklihaga ja annab tüki toorest maitsta. Ise seletab juurde, et maitses seda eile ja on täna jätkuvalt elu ja tervise juures. 

Kormorani lihapallid. | Eike Meresmaa

Järgmiseks võtab Mihkel kapist koti marinaadiga, kus mitu fileed pea 20 tundi seisnud on. Avab koti, nuusutab, pistab sõrme kotti ja siis suhu. Tundub olevat hea. Võtab fileed kotist ja kuivatab korralikult. 

Nüüd läheb tõsiseks tööks. Mitu toitu korraga käsil. Mihkel tiirutab oma väikeses köögis nii, et fotograaf Eike kurdab, kuidas ta ei jõua pildistadagi. 

Esmalt lähevad töösse lihapallid, mis hiljem pannilt tulles korraks järgmise kastme sisse hauduma lähevad. Pikalt podisenud hautis saab kastmele lisaks võid ja koort. Filee hakkab pannil särisema. 

Mihkel hakib, segab ja riivib. Porgand, küüslauk, tüümian ja rosmariin. Trühvlijuustu ka.  

Iga natukese aja tagant kummardab sügavamalt pliidi kohale ja tõmbab vahel käega lõhnu enda poole. 

 

Kormoraniusk koidab

Ajaks, mil toidud valmis,  jõuavad kohale maitsjad Tuuli Tammla ja Ilmi Aksli. „Huvitav maitse,“ tunnistab kalur Ilmi, kui tervitusroana pakutava vinnutatud liha ära mekib. 

Esimese roana toob Mihkel lauda hautise. Mõlemad maitsjad on kohe esimese roaga ära tehtud. Kiidavad. Üsna intensiivse maitsega liha meenutab metslooma. 

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.HL585x400

Teise käiguna tulevad tomatikastmes lihapallid pastaga. Tugeva tekstuuriga lihast ei arvaks keegi, et tegu on linnuga, kelle koloonia aknast paistab. Pasta ja kastmega läheks see iga lapse suust ludinal alla. 

Tuuli Tammla ja Ilmi Aksli kiidavad toite. | Eike Meresmaa

Mihkel ütleb, et ka filee on pannilt tulnud, aga puhkab veel. Pisut ootamist.

Finaal. Kaks pannil küpsetatud fileed. Üks marinaadis ja teine soola-pipraga. Taldrikul veidi sama kastet, milles valmis hautis. Nüüd istub lauda ka Mihkel ise. Lõikab keskmiselt küpsetatud liha, mille punased mahlad taldrikule nõrguvad. Kokk pistab lihatüki suhu ja maitseb.

„See on hea!“ nendib ta pärast kandvat pausi pead noogutades. „Üllatavalt hea. Uskumatu.“

Peakoka tervitusena sobiks vinnutatud kormoran.

Küpsetatud kormoranifilee maitsebki nii nagu Ahvenamaa kokk Gustav hoiatas. Pehmelt. Kergelt oleks nagu tunda metsloomale omast maksa maitset, kuid see võib olla sööja subjektiivne arvamus. Liha on küll üsna sitke lõigata, kuid selle peale ütleb Mihkel, et ega kormoran lehm ei ole, kes vaid aasal mäletseb ja suurt ei liigu. Sitke lihatükk sulab aga suus. 

Tõestatud. 

Lind, kes tekitab inimeses pigem vastikustunnet, on täiesti söödav. Lausa maitsev. 

„Võib-olla üks kümnest ostaks,“ oli Mihkel esialgu skeptiline, kas restoranis kormorani tellitaks. Kaks tundi hiljem on ta kormoraniusku pöördunud. Teised sööjad samuti. 

„Peakoka tervitusena sobiks vinnutatud kormoran,“ ütleb Mihkel nüüd. 

 

MÜÜGIKS VAJA KONTROLLI 

Juhul, kui keegi kormorani restoranis müüa tahaks, tuleb täita ulukitele mõeldud käitlemise nõuded. Põllumajandus- ja toiduametist selgitati, et kormoranile mingeid erinõudeid kehtestatud ei ole ja lähtuda tuleb ulukitele mõeldud üldnõuetest. „Väikeulukite liha võib turule viia ainult siis, kui kere transporditakse võimalikult kiiresti pärast tapmist ulukite töötlemisettevõttesse, kus koolitatud isik on keret kontrollinud,“ kõlasid selgitused. 

Kõlab küll nagu mitte eriti keeruline toiming, kuid väikeuluki töötlemiseks läheb vaja erilist luba ja see on Eestis vaid kolmel tööstusel. Hiiumaal seda võimalust vähemalt veel ei ole. 

Oma tarbeks söömine toimub omal vastutusel. 

 

RETSEPTID

Kormorani lihapallid tomatikastmes

Kormorani lihapallid tomatikastmes. | Raul Vinni

700 g kormorani fileed

30 g küüslauku

15 g värsket tüümiani

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.HL585x400

20 g soola

3 g itaaliapärast maitseainesegu 

3 g hiiumaist pihlakast pipart

1 muna

25 g nisujahu

15 g pankot

500 g tomatikastet vabal valikul

Tee fileest hakkliha, sega maitseainete ja munaga. Vormi pallid ja kasta jahu-panko segusse. Prae lihapallid pannil ning hauta mõnda aega tomatikastmes. Serveeri koos pastaga, riivi peale juustu. 

 

Marinaad kormoranile

Kormorani filee. | Raul Vinni

2000 ml vett

700 g apelsini (riivi koor ja pigista mahl välja)

150 g fariinisuhkrut

150 g soola

330 ml Kassari tumedat õlut

20 g värsket rosmariini

15 g värsket tüümiani

6 g kuivatatud rohelisi pipraid

6–7 lehte loorberit (kuivatatud)

500 g jääd

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.HL585x400

Pane kõik potti ja keeda ca 20 min. Jahuta ja vala rinnafileedele peale ja jäta üle öö külmkappi seisma. Võta fileed marinaadist välja, kuivata korralikult ja prae pannil. 

 

Kormoranihautis

Kormoranihautis. | Raul Vinni

500 g kormorani fileed

200 g purustatud tomatit

500 g Demi-kastet

100 g varssellerit

100 g juursellerit

100 g paprikat

100 g sibulat

100 g porgandit

30 g küüslauku

soola

purustatud musta pipart

Pane filee külma, soolaga maitsestatud vette. Lase keema tõusta. Vala vesi ära ja pane uus vesi. Lase uuesti keema tõusta. Korda seda seitse korda. Tükelda liha, pane kastmesse hauduma. Hauta, kuni liha pehme (mida kauem, seda parem).

 

Vinnutatud kormoran

Vinnutatud kormoran. | Raul Vinni

600 g kormoranifileed

5 g worchesteri kastet

20 g yakisoba kastet

3 g fenneliseemneid

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.

Reklaam. Lugemise jätkamiseks palun liigu edasi.HL585x400

20 g suhkrut

10 g tabascot

1 g tšillipulbrit

30 g himaalaja soola

2-3 g itaalia maitseainesegu

Hoia marinaadis 18 tundi ja seejärel 70 kraadises kuivatis kolm tundi. 

Fotod: Eike Meresmaa ja Raul Vinni

Veel lugemist:

UUDISED

Eelmisel nädalal langetati suuri puid Kärdlas Sadama ja Väike-Sadama ristmikult, mis ehitatakse ümber täisnurkseks.

ARVAMUS

Kui kuulsin, et Tommy Cash plaanib osaleda Eesti Laulul, kergitasin üllatusest kulmu. Tema suur fänn pole ma kunagi olnud. Mehe looming on aga sõpradega...

POLITSEI

“Nädala jooksul tegeles Hiiumaa politsei 12 erineva korrarikkumise teatega. Juhtumid tõid kaasa seitse väärteomenetlust ja väljakutsetele reageeris patrull neljal korral,” tegi möödunud nädalast kokkuvõtte...

KULTUUR

Meil on sõbrannadega oma kõnnipunt, kellega kogume samme ja arutame sinna kõrvale kõike, mis parajasti oluline on. Kuna ma loen umbes raamatu nädalas, siis...